A tökéletes kovászos kenyér titkai: Hogyan süssünk otthon kovászos kenyeret?
A kovászos kenyér készítése nem csupán egy kihívás – ez egy igazi élmény, egy folyamat, amelyben minden egyes lépés, minden egyes kelesztés egy kis varázslatot rejt magában. Miért olyan különleges? Mert minden egyes falat egy kis történetet mesél el a türelemről, a szeretetről és a törődésről. És ha már próbáltad, tudod, hogy a frissen sült kovászos kenyér illata és ropogós héja egy olyan élményt ad, ami semmihez sem hasonlítható.
Sokan azt gondolják, hogy a kovászos kenyér készítése bonyolult és elérhetetlen, pedig valójában nem is olyan nehéz, mint amilyennek tűnik. Ha egyszer megérted az alapokat és a titkokat, te is képes leszel kenyeret sütni, amelynek belsejében azok a csodálatosan nagy lyukak táncolnak, és kívül ropogós, aranybarna héja lesz. Most megosztom veled a lépéseket, amelyekkel egy egyszerű, mégis ínycsiklandó kovászos kenyeret készíthetsz!
Hogyan kezdj neki?
Mielőtt belevágnál a kenyérsütésbe, fontos, hogy tudd: a kovászos kenyér igazi művészet, de semmi olyat nem kér, amit ne tudnál elsajátítani. Ahhoz, hogy valóban nagy lyukakkal teli, könnyed kenyeret készíts, a következő dolgokra lesz szükséged:
- Türelem – A kovászos kenyér készítése nem gyors folyamat. A kelesztés, a hajtogatás, a pihenőidők mind részei a folyamatnak.
- Minőségi alapanyagok – Minőségi liszt, víz és természetesen kovász szükséges. Ne aggódj, ha még nincs saját kovászod, könnyen készíthetsz egyet otthon!
- Néhány alapvető eszköz – Néhány alapvető konyhai eszköz sokat segíthet, mint a tésztavágó, szakajtó, szilikon kiemelő, öntöttvas edény és egy szórófejes flakon de ezeket mind megismerheted a következő lépésekben.
Ne ijedj meg, ha először nem sikerül tökéletesen a kenyered. Az egyik legszebb dolog a kovászos kenyér készítésében az maga a tanulási folyamat ami önmagában örömforrás lehet.
A kovászos kenyérhez szükséges alapanyagok és eszközök
A kovászos kenyérhez alapvetően néhány egyszerű hozzávalóra és eszközre lesz szükséged. Ahogy említettem, nem kell drága vagy bonyolult eszközöket beszerezned, de ha egy kicsit jobban szeretnél belemerülni a kenyérsütés világába, akkor az alábbiak segíteni fognak a munkádban.
Tésztavágó spakli – A tészta formázásához és vágásához
A tésztavágó spakli egy rendkívül hasznos eszköz, amely segít a tészta formázásában, vágásában és a munkafelület tisztántartásában. Bár első ránézésre egyszerű eszköznek tűnik, rengeteg előnyt kínál a kenyérsütés során, különösen akkor, amikor a tésztát precízen szeretnénk vágni vagy kezelni.
A formázásnál segít abban, hogy a tésztát egyenletesen oszd el, és szép, sima felületet alakíts ki. Ha például kovászos kenyeret készítesz, a tésztavágóval könnyedén formázhatod a tésztát anélkül, hogy a kezeddel túl sokat kellene dolgozni. Ez különösen fontos, amikor egy magas hidrációjú tészta készítésére van szükség, mivel ezek hajlamosak ragadni.
A tésztavágó spakli másik hasznos funkciója, hogy tisztán tartható vele a munkafelület. A tészta maradéka könnyen összegyűjthető és eltávolítható a pult felületéről, így mindig rendezett és tiszta felületen folytathatod a munkát.
Szakajtó – A kenyér formázásához
A szakajtó egy olyan eszköz, amely segít a tészta kelésében és a formázásban. Segít abban, hogy a tészta ne terüljön szét, hanem szépen megemelkedjen. A szakajtó különböző anyagokból készülhet, de a legnépszerűbbek a rattan és a műanyag változatok. Ha szeretnéd, hogy a kenyér külseje egyedi mintázatot kapjon, akkor a rattan szakajtó lehet a legjobb választás.
Tésztavágó eszköz – A kenyér felületének mintázásához
A tésztavágó eszköz (más néven pengéző vagy kenyérvágó) egy olyan egyszerű, de rendkívül hasznos eszköz, amely segít abban, hogy a kenyér tetején gyönyörű mintázatokat alakítsunk ki sütés előtt. Amikor a tészta megkelt, és készen áll a sütésre, a tésztavágóval finom vágásokat ejthetünk a kenyér felületén, amely nemcsak dekoratív, hanem praktikus szerepet is betölt. A megfelelő vágások lehetővé teszik, hogy a kenyér szabadon emelkedjen a sütőben, így megakadályozzák, hogy deformálódjon.
A vágások segítenek a kenyér belső szerkezetének kialakulásában is, lehetővé téve, hogy a gőz eltávozhasson a kenyér belsejéből sütés közben.
Szilikon kiemelő – A könnyed áthelyezéshez
A szilikon kiemelő egy olyan praktikus eszköz, ami segít abban, hogy a megkelt tésztát óvatosan át tudd helyezni a sütőbe vagy a lábasba illetve sütés végén könnyedén kiemelheted a kenyeret a forró öntöttvas lábasból anélkül, hogy megégetnéd magad.
Öntöttvas edény – A ropogós héj titka
A öntöttvas edény a kovászos kenyér sütésének igazi titka. Ez az eszköz egyenletes hőmérsékletet biztosít a tészta számára, miközben megőrzi a pára hatását, ami a kívánt ropogós héjat eredményezi. A fedél alatti pára segít abban, hogy a kenyér kívül ropogósra, belül pedig puha, levegős legyen. Ha még nem rendelkezel ilyen edénnyel, érdemes beruházni egy jó minőségű öntöttvas edénybe, mivel igazán megéri a befektetést!
A kovászos kenyér készítése: Lépésről lépésre
Most, hogy megvannak az eszközeink, lássuk, hogyan készíthetünk egy tökéletes kovászos kenyeret, amely a kívánt nagy lyukakkal és ínycsiklandó ropogós héjjal rendelkezik!
Hozzávalók
· 500 g fehér búzaliszt (BL- 55 vagy BL- 80)
· 100 g teljes kiőrlésű búzaliszt (vagy 600 g fehér liszt, ha csak fehéret használsz)
· 350 ml langyos víz ( 370 ml víz ha nagyobb buborékokat szeretnél)
· 150 g kovász (friss, aktív kovász)
· 13-15 g só
· 1 evőkanál olívaolaj (opcionális)
Kovász frissítése
Az első lépés a kovász frissítése. Ha a kovász már pihen a hűtőben, ne felejtsd el kivenni a feletetés előtt néhány órával. Ha már észhez tért a kovász szobahőmérsékleten és látszólag buborékos a textúrája akkor vegyünk ki belőle 50 – 100g –ot attól függően, hogy 0,5 vagy 1 kg-s kenyeret szeretnénk készíteni és etessük fel 1-1-1 arányban, majd körülbelül 4-6 óra elteltével belekeverhető a kenyér tésztájába.
Ha nincs saját kovászod, ne aggódj – a blog végén kitérek arra is hogyan indítható el egy kovász.
Autolízis
Az autolízis során a víz és a liszt keverékét pihentetjük körülbelül 20-60 percig anélkül, hogy kovászt adnánk hozzá. Ez idő alatt a lisztben található fehérjék (glutén) és a víz között kémiai reakciók zajlanak le. A pihenés során a víz felszívódik a lisztben, és a glutén könnyebben kialakul, amitől a tészta rugalmasabbá és jobban kezelhetővé válik.
Miért érdemes autolízist alkalmazni?
- Rugalmasabb tészta: Az autolízis elősegíti a gluténhálózat gyorsabb kialakulását, így a tészta könnyebben dagasztható és nem ragad annyira.
- Könnyebb dagasztás: Mivel a víz már feloldotta a lisztben lévő tápanyagokat, a dagasztás kevesebb munkát igényel, és a tészta lágyabbá válik.
- Jobb íz és textúra: Az autolízis során a tészta lassabban érlelődik, ami gazdagabb, mélyebb ízt eredményez. A pihenő idő alatt a lisztben található kemikáliák is lebomlanak, így a kenyér íze finomabb lesz.
- Légiesebb állag: Az autolízis segít abban, hogy a kenyér belseje könnyedebb és légiesebb legyen.
Dagasztás
A kovászos kenyér elkészítésének következő lépése a dagasztás. Az tésztába tegyük bele az érett kovászunkat de a sót még ne, ugyanis a só gátolja a érlelési folyamatokat így időt adunk a kovásznak, hogy elindítsa ezeket. Kézzel vagy géppel alaposan dagasszuk ki majd tartsunk 30-60 perces szünetet. Az idő letelte után adjuk hozzá a tésztához a sót és dagasszuk újra 10-15 percig. Újabb 30-60 perces pihenő idő következik. Hasznos tipp, hogy amikor a sót hozzáadjuk a tésztához, körülbelül 1-2 evőkanál langyos vizet öntsünk rá, így a só feloldódik a vízben, és könnyebben beledagaszthatjuk a tésztába.
Hajtogatás és kelesztés
A tésztát a következő lépésben hajtogatni kell. A hajtogatás során a tésztát először kézzel megnyújtjuk, széthúzzuk hajszálvékonyra amennyire csak tudjuk (akkor dagasztottunk jól ha úgymond üvegesre tudjuk laminálni , húzni a tésztát) és összehajtogatjuk gömb formára, hogy erős gluténhálót alkossunk. Ezt a folyamatot még 2 alkalommal fogjuk megismételni 30-45 perces időközönként.
A második hajtogatás során nem lamináljuk csak az újbegyeinkkel óvatosan megnyomkodjuk, megnyújtjuk a tésztát ügyelve arra, hogy a már benne lévő légbuborékok benne maradjanak, majd 2 hajtással újra gömb formát alkotunk és újra 30-45 perces pihenő következik.
A harmadik hajtogatás során már csak csipkedjük a tésztát, itt már nem nyújtunk rajta nem nyomkodjuk csak egyik oldalt megcsípjük, áthajtjuk a túl oldalra ahol hozzácsípjük a tésztához. Ezt megismételjük 4 irányból úgy , hogy a végén egy feszes tésztát kapjunk.
A végső formázás és sütés
Miután a tészta szépen megkelt, és kész a hajtogatás, formázzuk meg a kenyeret. A formázás lehet a hagyományos kerek forma, vagy egy hosszúkás ovális változat, ami a sütőformától függ. Formázzuk a tésztát a kívánt alakra és egy belisztezett konyharuhával kibélelt szakajtóba tegyük a kenyeret. Miután a formázott tésztát a szakajtóba tettük, hagyjuk pihenni, 3-6 órát szobahőmérsékleten vagy 12 maximum 18 órát hűtőben hogy a tészta tovább fejlődhessen.
Miután hosszú órákat pihent a tésztánk és megkelt a megfelelő módon körülbelül 1,5-2 szeresére következhet a sütés. Melegítsük elő a sütőt alsó felső sütésen 230 fokra az öntöttvas lábassal együtt. Borítsuk a tésztát a szilikon kiemelőre és húzzuk le óvatosan a konyharuhát a tésztáról. Ezt követően egy kenyérmetsző segítségével vágjuk és dekoráljuk meg a tésztát. Óvatosan emeljük bele az előmelegített öntöttvas lábasba a tésztát és süssük így 230 fokon 30 pecig.
30 perc után vegyük le a fedőt az öntöttvas lábasról és süssük 200 fokon további 15 percig amíg a kívánt színt el nem éri.
Felvágás előtt hagyjuk kihűlni a kenyeret!
Kovászos kenyér variációk: Kísérletezés és kreativitás
Ha már belejöttél a kovászos kenyér készítésébe, próbálkozhatsz különböző ízekkel és textúrákkal. Érdemes variálni a lisztekkel – a fehér liszt mellett használhatsz teljes kiőrlésű búzalisztet, rozslisztet, sőt, akár gluténmentes keverékeket is. A kovászos kenyér egy olyan művészet, ahol mindig kísérletezhetsz az alapanyagokkal. Adj hozzá különféle magokat, például napraforgó- vagy tökmagot, fokhagymát, vagy egy kis friss rozmaringot, hogy különleges ízeket érj el.
Miért érdemes kovászos kenyeret sütni?
A kovászos kenyér nemcsak azért különleges, mert ízletes és tápláló, hanem azért is, mert teljesen más élményt nyújt, mint a bolti kenyér. Az otthoni kenyérsütés egy igazi kreatív tevékenység, amely az ételek iránti szeretetet és tiszteletet tükrözi. A frissen sült kenyér illata, a ropogós héj és a puha belső igazi boldogságot ad, és a család vagy a barátok számára is különleges élmény.
A kovász nevelése ( elindítása):
1. nap: Az alapok elkészítése
Első lépésként 100 g teljes kiőrlésű búzalisztet és 100 ml langyos vizet keverj össze egy tiszta edényben. Jól keverd el, majd takard le egy konyharuhával, és hagyd szobahőmérsékleten 24 órán át pihenni. Ezen a napon nem biztos, hogy látható változások lesznek, de a kovásznak már kezdődnie kell.
2. nap: Az első etetés
A második napon vegyél ki belőle 50 g kovászt és etesd vissza 50 g liszt és 50 ml langyos vizet a keverékével. Keverd jól össze, és ismét hagyd szobahőmérsékleten 24 órán át. Ezáltal segítesz a kovásznak erőteljesebben fejlődni.
3-7. nap: A kovász erősödése
A harmadik naptól kezdve figyelheted a kovász buborékosodását és savanykás illatának kialakulását. Minden nap etesd 50 g liszttel és 50 ml vízzel. Ha a kovász nem fejlődik megfelelően, használhatsz teljes kiőrlésű lisztet, ami több tápanyagot biztosít.
8. – 10. nap: Készen áll a használatra
Általában a nyolcadik és a tizedik nap végére erősödik meg a kovász amikor erőteljes buborékos állagúnak és savanykásnak illatúnak kell lennie. Ha a kovász vízbe téve felúszik, akkor készen áll a kenyérsütésre.
Tippek
A kovász készítése időt igényel, de türelemmel és gondoskodással csodálatos, természetes élesztőt készíthetsz. Használj szűrt vizet és biztosítsd a megfelelő hőmérsékletet (25-30°C) a kovász fejlődéséhez. Ha készen van, tartsd frissen etetéssel, és élvezd a házi készítésű kenyereket! Ha a kovászunknak savanykás illata van akkor éhes.
